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      ‘Spain is much more than patatas bravas’: José Pizarro’s summer recipes

      news.movim.eu / TheGuardian · 5 days ago - 13:00 · 1 minute

    He has been championing the cooking of his home country for 25 years. On his summer menu? Prawn pil pil tortilla, chicken chilindron, flan de fresa

    When José Pizarro first arrived in the UK in 1999 seeking to expand his horizons as a chef, he found a country in a benighted state of ignorance as far as Spanish food was concerned. “People were confusing jamón ibérico with parma ham,” he says with a shudder. “Everyone thought it was all just patatas bravas and sangría. I like patatas bravas and sangría, don’t get me wrong, but Spain is so much more than that.”

    Fortunately, the public were eager to learn and Pizarro, who grew up eating his mother’s “simple but amazing” food in Extremadura, made it his mission to spread the word. He worked at several Spanish restaurants, including Brindisa, where he was executive chef. Then, in 2011, he opened two restaurants of his own on Bermondsey Street, south-east London: a tiny tapas bar named José and the larger Pizarro, both smash hits. Five more restaurants followed in London, Esher and Abu Dhabi, all temples to his native cuisine, with more on the way. At the same time, he has been championing Spanish food on TV, in six cookbooks, and at festivals and industry talks. In March, in recognition of his “extraordinary services to Spain”, Pizarro was awarded the officer’s cross of the Royal Order of Isabella the Catholic by the Spanish ambassador in London. (His mum, in attendance aged 90, was “very happy” about it all.)

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      On my radar: Golda Schultz’s cultural highlights

      news.movim.eu / TheGuardian · 6 days ago - 14:00

    The South African soprano on her love of Star Trek, a Stockholm gallery that used to be a squat, and where to find a great negroni in London

    The soprano Golda Schultz was born in Cape Town, South Africa, in 1983. She studied journalism before switching to singing at the University of Cape Town and then Juilliard in New York. In 2011 she joined the Bavarian State Opera. Since then she has sung at La Scala, the Met and, in 2020, at the Last Night of the Proms , as well as releasing two acclaimed albums. Schultz, who lives in Berlin, makes her debut at the Royal Opera House as Fiordiligi in Jan Philipp Gloger’s production of Mozart’s Così fan tutte , from 26 June to 10 July. She also appears at Buxton Opera House on 8 July.

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      ‘Guests like to be known’: restaurants luring diners back via personal reservations

      news.movim.eu / TheGuardian · 6 days ago - 11:36

    Platforms send targeted messages to customers, reducing cancellations and encouraging them to return

    Booking a table at your favourite restaurant no longer involves simply contacting the establishment and giving your details. Now it often involves the restaurant contacting you too – sometimes several times over.

    Online booking platforms used by hundreds of restaurants in the UK now send out reservation confirmations, reminders, requests for feedback, future deals and news. Some send certain customers a “personalised booking link” after their visit, to encourage them to come back. “I hope you had a great time on your last visit … and that you’ll come back to see us again soon,” reads one example, sent on behalf of Som Saa, a Thai restaurant in east London, via booking platform SevenRooms.

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      Dipna Anand Kitchen & Bar, Milton Keynes: ‘Thoughtful cooking that is determined to incapacitate you’ – restaurant review

      news.movim.eu / TheGuardian · 7 days ago - 10:05 · 1 minute

    Rich, delicious food in an elegant, charming space – hidden inside a futuristic block that looks like the set of The Office

    Dipna Anand, a talented Indian chef, has opened a bright 90-seater restaurant in Milton Keynes. For so long, merely the phrase “Milton Keynes” was a punchline; this “new town’, established in 1967, was inhabited only by the spiritually adrift, depressed newlyweds and some cows made of concrete. Those days of mega-LOLs about the mighty MK may have passed, but there’s still something oddly futuristic about Unity Place, a new “destination for dining, work and leisure” just two minutes across a pedestrianised square from Milton Keynes station, and where Anand has set up shop selling her delicious Punjabi and south Indian menu with a smattering of modern British-Indian favourites. Yes, there are curries, biryani, thalis and small plates; yes, there’s black dal, Delhi wala makhani chicken, pillowy deep-fried bhatura bread, and gajar halwa – caramelised carrots – for pudding; but there are also dynamite wings, masala fries and chocolate brownies, if that’s your thing.

    But what exactly is Unity Place? Well, having spent two hours there, then a further two hours reading its marketing bumf, I don’t know. Anand’s restaurant is certainly an elegant, welcoming space, but within a block that looks like The Office’s Wernham Hogg building. Then inside, things flip again: Unity Place’s main reception area is a gargantuan space reminiscent of Tate Modern’s Turbine Hall, except it’s not an art gallery. Then there are some lecture hall areas, a café by Santander the bank and, rather incongruously, a barbershop. This building is, apparently, an “accessible hub … seamlessly integrating sustainability and connectivity into its core”, while also “embodying a planet-first approach and fostering an environment of unity”. Perhaps this confusing definition is why I was alone as I wandered around Unity Place looking for my Sunday lunch, feeling like Cillian Murphy in 28 Days Later. The “urban food market” sounded fun, but that’s closed at weekends.

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      Youth-free dining: Does banning men under 35 really make a restaurant sexier?

      news.movim.eu / TheGuardian · Wednesday, 12 June - 14:00

    Bliss in St Louis has made headlines by announcing that only men over 35 and women over 30 can eat there. Is this the future of grown-up dining?

    Name: Youth-free dining.

    Age: New.

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      The Shed, Swansea: ‘A place to eat every mooing, baa-ing tasty thing’ - restaurant review | Grace Dent on restaurants

      news.movim.eu / TheGuardian · Friday, 29 March - 12:00 · 1 minute

    This is essentially 16 years of the chef’s homesickness for Wales on a plate, complete with a laverbread garnish

    The Shed , close to the waterfront in Swansea, lives in a hulking industrial Victorian redbrick warehouse that once served the former docks. Now, chef Jonathan Woolway , after 16 years at London’s beloved St John , has finally returned home to Wales and set up shop, or rather a big, beautiful shed, here. Woolway is from Swansea, and passionate about fanning the flames of the local food scene. He’s serving bara brith – a traditional fruit loaf flavoured with tea – with slices of heritage teifi cheese , as well as family-recipe Welsh cakes with a shot of whisky; there are also hot, crisp croquettes made with local cockles and potted Câr-y-Môr crab with warm flatbreads.

    Swansea, which is Wales’ second city, does not enjoy the same tourist attention as Cardiff, or lure book-lovers as Hay-On-Wye does, or draw the Gore-Tex-clad visitors to Snowdonia. But it does feel like a slice of living, breathing, everyday Wales, with a diminished town centre grappling to find new purpose. Yes, there are bits that look rather forgotten and shabby, with numerous boarded-up shopfronts, but there are also sleek, hopeful areas such as the SA1 Waterfront Area, which is where Woolway and his team are now showcasing Welsh produce and the future of local culinary talent.

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      ‘Neighbourhood restaurants’ – really? These Instagrammable imposters are nothing of the sort | Lauren O'Neill

      news.movim.eu / TheGuardian · Thursday, 28 March - 09:00

    The term evokes cosiness, affordability and community. But it’s being used as a cynical marketing ploy

    What makes a neighbourhood restaurant? The phrase itself is evocative, bringing to mind the types of local trattorias or ocakbaşları or tavernas that punters return to regularly. The definition might vary from person to person, but surely a neighbourhood restaurant is defined by some combination of its longevity in the community, an accessible feel and affordable prices.

    Over the past six months, though, I have seen the “neighbourhood restaurant” label deployed constantly in PR emails previewing a very different sort of establishment. The aim, I imagine, is to evoke a sense of cosiness and community – but there’s something off about it.

    Lauren O’Neill is a culture writer

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      Commerces fermés, emplois menacés

      Damien Barré · news.movim.eu / LeVentSeLeve · Saturday, 6 February, 2021 - 23:41 · 11 minutes

    Alors que semblait se profiler un troisième confinement, les bars et restaurants restent désespérément clos. Comme tant d’autres, ces professionnels se retrouvent donc sans perspective stable après presque un an de fermeture. Cette mesure, catastrophique pour les petits commerces, ne repose pourtant sur aucun fondement scientifique, notamment dans les zones peu denses. Dès lors, elle est apparue comme une distorsion de concurrence au profit de la grande distribution et de la vente en ligne. La portée des conséquences pour les 600.000 entreprises et les 1,3 millions d’actifs potentiellement menacés est loin d’être pleinement mesurée par le pouvoir politique.

    Le 30 octobre, le président annonçait une deuxième vague de confinement en France. Dès le lendemain, les commerces « non essentiels » devaient baisser leur rideau. Depuis, la fronde autour de cette définition floue a traversé tout le pays. L’opinion a en particulier perçu la situation de concurrence déloyale induite par la possibilité pour d’autres canaux de distribution de continuer à vendre. Cette mesure est subie d’autant plus durement que les efforts et investissements consentis par ces « commerces non essentiels » pour se conformer aux nouvelles contraintes ont été importants. En tout état de cause, la définition du protocole après la fermeture administrative plutôt qu’avant laisse songeur.

    La brutalité de cette mesure, annoncée la veille pour le lendemain, sans concertation et sans alternative, est symptomatique de la gestion de crise. La grande distribution avait pourtant bénéficié de quelques jours pour faire fermer ses rayons non essentiels, suscitant la ruée sur les jouets de Noël. In fine, cette dernière mesure s’est révélé parfaitement inique : elle n’a bénéficié qu’aux géants de la vente en ligne, comme l’ont déjà fait remarquer associations et élus .

    La brutalité de cette mesure, annoncée la veille pour le lendemain, sans concertation et sans alternative, est symptomatique de la gestion de crise.

    Les déclarations – uniquement symboliques – du gouvernement à propos d’Amazon révèlent un rapport de force largement défavorable. Visiblement, l’intérêt général ne permet pas d’envisager des mesures limitatives à l’égard de la vente en ligne, alors qu’il s’agit de la justification qui a présidé à la fermeture des commerces. Et ce malgré la distorsion de concurrence induite par le virus et les risques existants sur les plateformes logistiques. En parallèle, les propos de la start-up nation invitant les commerces traditionnels à se numériser et les aides proposées font l’impasse sur la relation humaine au cœur de leur activité.

    En outre, le passage à la vente en ligne relève d’une véritable stratégie , et ne constitue en rien une solution de crise. Les villes qui ont permis d’effectuer ce passage l’avaient préparé dès le premier confinement. Aussi, l’État aurait eu davantage intérêt à nationaliser l’une des start-ups qui interviennent dans le domaine. En créant un véritable service public pour ces entreprises, il aurait offert une aide concrète et immédiate. En l’absence de stratégie coordonnée pour engager ce virage, les initiatives ont essaimé dans tous les sens. Bien que proche du terrain, cette effusion a beaucoup coûté en énergie et en temps, et elle désoriente le consommateur.

    Un tissu économique vital très fragilisé

    Depuis le premier confinement, les commerces physiques se trouvent fragilisés. En effet, malgré les aides existantes , les commerces ont dû investir pour rouvrir en mai mais sont encore confrontés à des évolutions du protocole sanitaire. En parallèle, suite aux restrictions, ces établissements se voient contraints de fonctionner en sous régime par rapport à leurs capacités. En conséquence, ils se retrouvent face au dilemme suivant : ou bien rester fermés et ne plus avoir de revenus pour assumer leurs charges, ou bien rester ouverts en fonctionnant à perte.

    La première variable d’ajustement sera logiquement l’emploi, malgré les mécanismes mis en place pour le soutenir. Les aides apportées, notamment sous forme de prêts ou de reports de charges, se sont vite avérées insuffisantes. Si elles répondent à un besoin temporaire de trésorerie, elles ne compensent pas les pertes liées au manque d’activité. Et ce d’autant que l’endettement des entreprises avait déjà augmenté ces dernières années. Les montants consentis dans le cadre du plan de relance en septembre, entre 10 et 20 milliard d’euros, apparaissent déjà bien en deçà des besoins.

    Aujourd’hui encore c’est l’incertitude qui menace les perspectives de ces employeurs.

    Aujourd’hui encore c’est l’incertitude qui menace les perspectives de ces employeurs. Les tergiversations permanentes du gouvernement depuis les fêtes ont conduit de nombreux français à renoncer ou à reporter leurs dépenses, d’où une gestion particulièrement complexe des stocks, notamment dans le secteur de la restauration. Les restaurateurs, s’appuyant par ailleurs sur une date de réouverture aussi lointaine que provisoire, souffrent, à l’égal des dirigeants d’entreprise, d’un manque de visibilité sur la perspective d’une vraie reprise d’activité qui les empêche de prendre les mesures nécessaires pour « tenir ». Nous avons recensé ci-dessous le niveau de menace sur l’emploi dans les principaux secteurs concernés :

    Tableau de synthèse du niveau de risque pour les principales activités touchées par le confinement.

    Des chiffres encore parcellaires

    Pourtant, l’ensemble des mesures consenties pour soutenir les entreprises a amorti les effets de la crise. De nombreux facteurs s’alignent pour repousser les faillites d’entreprises. En premier lieu, le moratoire sur les dettes bancaires a permis de gagner plusieurs mois. En outre, de nombreux professionnels ont cherché à limiter leurs pertes au moment du déconfinement. Le temps du bilan est attendu avec la clôture comptable, au 31 décembre ou au 31 mars, pour l’essentiel des entreprises. Enfin, les procédures de liquidation ont également pris du retard, même si, pour l’heure, l’activité des tribunaux de commerce reste limitée.

    Le nombre d’entreprises en difficulté pourrait en revanche faire gonfler le volume des fermetures très prochainement.

    A ce titre, les données de leur activité 2019 et les statistiques de 2020 (à fin novembre), sont éloquentes. Si le bilan est globalement positif, l’impact sur les créations d’entreprise est déjà visible – en baisse de 4 %. Toutefois, une forte concentration est observée sur le début d’année (20 % des créations sur janvier-février). Le nombre d’entreprises en difficulté (procédure de sauvegarde, de redressement judiciaire, ou liquidation judiciaire) pourrait en revanche faire gonfler le volume des fermetures très prochainement. Les annonces successives de plans sociaux ajoutées à celles de ces fermetures laissent présager une année noire pour l’économie et l’emploi.

    Dynamiques de création d’entreprises en 2019 et 2020 (source : Observatoire statistique des greffiers des tribunaux de commerce).

    En outre, de nombreuses entreprises se trouvent fragilisées en termes de trésorerie. Elles y ont largement puisé pour assumer leurs charges au cours du premier confinement, mais le deuxième et le troisième pourraient s’avérer fatal. Ainsi, selon l’observatoire BPI France des PME , 50 % d’entre elles déclaraient déjà rencontrer des difficultés de trésorerie à la veille du reconfinement. Or, c’est une double crise qui menace ces établissements. Tout d’abord, une crise d’insolvabilité, compte-tenu de l’activité non réalisée et non récupérable. À ce titre, les seules mesures de prêts ou de reports se révèlent insuffisantes, comme évoqué précédemment. En second lieu, c’est une crise de rentabilité qui s’annonce. En effet, même avec des comptes positifs, de nombreux dirigeants d’entreprise estimeront que les revenus tirés de leur activité récompensent péniblement leurs efforts et le risque associé.

    De lourdes conséquences à venir

    Ce contexte risque d’avoir des conséquences durables, en particulier dans les villes moyennes et certaines zones rurales, où le petit commerce représente l’essentiel de l’activité et de l’emploi. Ainsi, le commerce en ville moyenne représente 12 % du nombre total de commerces en France . Pourtant, avant d’être jugés « non essentiels » ceux-ci avaient fait l’objet d’une attention particulière des pouvoirs publics. Le programme Cœur de ville prévoyait 5 milliards d’euros d’aides sur un programme pluriannuel. Et 5 millions d’euros avaient déjà été mobilisés en soutien aux boutiques impactées par les manifestations des Gilets jaunes.

    Le soutien aux commerces et artisans a pu être jugé excessif au regard d’autres dispositifs d’aides. Il faut toutefois prendre en compte le fait qu’il agit pour contrer un risque impondérable et global ; comme pour l’emploi au travers du chômage partiel, il est légitime que la collectivité prenne sa part de l’effort. Mais malgré cela, la protection face à la perte d’activité des indépendants reste limitée. Il faut également considérer qu’il s’agit d’un moment économique inédit, celui d’un arrêt complet de l’activité. On ne peut le comparer à la « destruction créatrice » chère aux économistes libéraux. Ici, le coût de la destruction économique a d’autres répercussions : l’effondrement simultané de plusieurs secteurs sans possibilité de transfert, le découragement des entrepreneurs, des coûts liés à la liquidation des entreprises.

    Il convient par ailleurs de relativiser la pertinence de ce soutien. En effet, de nombreuses entreprises n’ont pas encore accédé à ces dispositifs, du fait de la complexité des dossiers et de l’engorgement des services chargés de les traiter. Pour étayer ce point, il suffit de relever que l’administration compte 1.923 types d’aides différents pour les entreprises, cela ne contribue guère à leur lisibilité. En outre, les 402.000 entreprises créées cette année sont exclues d’office des aides directes.

    La conséquence la plus spectaculaire devrait être un renforcement de la concentration du capital.

    La conséquence la plus spectaculaire devrait être un renforcement de la concentration du capital. Or, l’économie française est déjà particulièrement hiérarchisée. Selon les données de l’INSEE sur les entreprises, 50 grandes entreprises emploient 27 % des salariés, réalisent 33 % de la valeur ajoutée totale et portent 46 % du total de bilan des sociétés. L’accroissement du patrimoine des grandes fortunes en est un symptôme. En parallèle, tandis que l’économie n’a cessé de croître, le nombre des indépendants (artisans, commerçants et chefs d’entreprise) a baissé de façon spectaculaire sur des décennies.

    Ceci implique qu’un nombre croissant d’entreprises se retrouve entre les mains d’un nombre de plus en plus restreint d’individus, expliquant pour partie la croissance des inégalités. La concurrence exacerbée tendra inexorablement à amplifier cette concentration ; on l’observe sur de nombreux marchés, les grandes entreprises finissent par avoir les moyens de racheter ou de faire disparaître les plus petites. Les données de l’INSEE montrent ainsi que le poids des artisans, commerçants et chefs d’entreprise dans la population totale a diminué de deux tiers depuis 1954 et encore de moitié depuis 1982 .

    Part des indépendants dans la population active (source : INSEE).

    Cette baisse n’est pas continue, elle s’est stabilisée dans les années 2000 peu avant une remontée liée au statut d’auto-entrepreneur, remontée qui ne traduit toutefois pas véritablement un regain de « l’esprit d’entreprise » si l’on s’en tient au profil et aux activités des créateurs concernés. En effet, pour une part significative d’entre eux, l’autoentreprise représente principalement une alternative au chômage. Ainsi 25 % des 400.000 nouveaux auto-entrepreneurs de 2019 étaient chômeurs au lancement de leur activité . En complément, il ne faut pas négliger le phénomène « d’uberisation » – d’externalisation du salariat –, plus avancé qu’il n’y paraît. Ainsi, les chauffeurs représentent une part non négligeable de la croissance des microentreprises, dont près de 10 % sont actives dans les transports . Le secteur du BTP est également bien représenté, où il s’agit aussi en grande partie d’un salariat déguisé.

    Par conséquent, ce coup d’arrêt forcé pourrait plus que jamais mettre à mal le modèle concurrentiel fondé sur l’entreprise individuelle, modèle déjà progressivement rongé par les privilèges exorbitants que peuvent se faire attribuer les grandes entreprises. Il faut également garder à l’esprit que l’entreprise, et plus précisément le commerce, a permis à des générations entières d’accéder à une promotion sociale en dehors du cursus scolaire classique. Il reste dès lors à prendre la mesure des conséquences morales et politiques de cette période. En effet, un tiers des artisans est âgé de plus de 50 ans, et nombre d’entre eux pourraient se montrer complètement découragés, menaçant l’extinction d’une grande partie de notre savoir-faire en matière d’artisanat, de gastronomie, d’hospitalité et de tant d’autres domaines.

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